Krustenbraten mit Schwarzbiersoße

...außen kross und innen saftig

Vorbereitungszeit 4

Zubereitungszeit 2

Level Profi

Portionen

Den Schweinebauch kalt abwaschen und gut trocken tupfen. In der Koncis-Form das Meesalz auf eine flache, die etwas größer ist als der Schweinebauch verteilen und diesen mit der Schwarte nach unten, auf dem Salz platzieren. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und ca. 4 Stunden im Kühlschrank ruhe lassen.
Danach den Bauch von allem Salz befreien und erneut trocken tupfen. Nun die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer längs und quer einritzen und dabei möglichst nicht bis in’s Fleisch durchschneiden. Jetzt wendet Ihr den Bauch auf die Schwarte, und pinselt Oberseite sowie die Kanten mit Senf ein, bevor Ihr den BBQ-Rub auf die Flächen streut (ausser auf die Schwarte) - der Senf sort für eine tolle Haftung.
TIP: Mit dem Abstand der Einschnitte könnt Ihr die Scheibendicke für später schon festlegen. Ich entscheide mich meist gegen die optisch schönere Rauten-Form, da die Portionierung so später viel leichter fällt und die Kruste besser am Fleisch haftet, wenn man es zwischen den Einschnitte aufschneidet.

Die Koncis-Form über direkter Hitze auf den Grill stellen, das Öl darin erhitzen und das Röstgemüse anbraten, bis es leicht braun wird. Nun das Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute mit anrösten. Danach das Dunkelbier und die Rinderbrühe dazugeben, durchrühren und alles kurz aufkochen lassen.
Um den Grill nun für indirekte Hitze umzubauen, stellt Ihr die Koncis-Form mit dem Soßenansatz kurz beiseite und setzt die Deflektorplatten ein. Mit etwas Abstand montiert Ihr darüber die Grillrostebene und stellt darauf wieder die Koncis-Form, in die Ihr jetzt das Gitterrost hineinlegt. Das Rost sollte dabei nach oben zeigen, damit der Braten nicht im Sud liegt!!!

Wenn der Grill bei 160°C indirekte Hitze eingeregelt ist, legt Ihr den Schweinebauch, mit der Schwartenseite nach oben, auf das Gitterrost in der Konzis-Form. Abtropfendes Fett und Bratensaft können so direkt in den Soßenansatz tropfen und Geschmack mit abgeben.
Jetzt den Deckel schließen und für 90 Minuten garen lassen.
Ist die Zeit rum, nehmt Ihr Fleisch und Soßenansatz aus dem Grill raus, um diesen erneut für direkte Hitze umzubauen. Nun kommt auch die Rosterhöhung zum Einsatz, um den Abstand zur direkten Hitze etwas zu vergrößern. Den Schweinebauch legt Ihr dann noch einmal für ca. 10 Minuten, mit der Schwartenseite nach unten, zurück auf den Grill, um die Kruste schön aufzuknuspern. Schaut nach 5 Minuten mal nach wie weit die Schwarte schon aufgepoppt ist - evt. müsst Ihr den Baten mal ein Stück auf der Rosterhöhung verschieben, damit es gleichmäßig wird.

Schüttet den Soßenansatz durch ein Sieb und fangt dabei die Flüssigkeit in einem Topf auf. Die Speisestärke verrührt Ihr nun mit dem kalten Wasser, gebt dies zu der Flüssigkeit in den Topf und kocht das Ganze noch einmal kurz auf, damit die Bindung der Soße einsetzt. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Sojasoße könnt Ihr die fertige Soße nun nach Belieben abschmecken!
Alternative Fertigstellung der Soße.
Um die Bindung der Soße zu erhalten, könnt Ihr auch auf Speisestärke verzichten. Dafür braucht Ihr den Sud auch gar nicht von dem eingekochten Röstgemüse zu trennen. Einfach alles mit einem Stabmixer pürieren und dabei so viel Gemüsebrühe hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.